Léo Forest-Agostini aux Sables-d'Olonne : du BtoB au BtoC

C’est une passion partagée pour le pain au levain naturel qui a poussé Léo Forest-Agostini et Estelle Cousseau à se reconvertir en boulangerie après une carrière dans la communication culturelle et l’accompagnement d’artistes (pour lui), les achats de voyages (pour elle). Cette idée a germé lors de la crise du covid avec la mise à l’arrêt brutale de leur activité.

« À cette période, nous habitions à Aix-en-Provence et nous avions la chance d’avoir dans notre quartier deux bonnes boulangeries bio qui tournaient à plein régime et nous régalaient chaque jour, explique Léo. Lorsque le confinement est tombé, nous sommes retournés vivre chez nos parents, en Vendée. Désœuvrés, nous avons commencé à faire notre pain au levain et à optimiser nos recettes. Cet univers nous a fascinés et nous nous sommes mis à rêver d’une nouvelle aventure professionnelle à deux, poursuit-il. Le projet de créer notre propre boulangerie s’est affermi, consolidé par un stage à l’École internationale de boulangerie pour Estelle — une école réputée en panification naturelle — et par un CAP en apprentissage à La Fabrique à pain — une boulangerie bio renommée d’Aix — pour moi », ajoute-t-il.

Avec ce bon bagage en poche, le couple de trentenaires décide de revenir s’installer aux Sables-d’Olonne (Vendée). Le Fournil de Pepette (du surnom familial d’Estelle) ouvre ses portes en février 2022 dans une zone d’activité en périphérie urbaine (Les Plesses) dans l’optique de cibler les professionnels : commerces, restaurants, épiceries, etc.

Un succès inattendu

Au démarrage, l’organisation reposait sur une production centralisée au sein d’un fournil lumineux de 110 m² (intégralement aménagé et équipé à neuf) et sur des ventes externes, essentiellement en magasins bio du réseau Biocoop en Vendée.

« Le succès a été rapide car l’offre de pains au levain naturel était rare aux Sables-d’Olonne, raconte Léo. Bien que la nôtre était tournée vers les professionnels, les habitants nous ont rapidement identifiés. Ils étaient chaque jour plus nombreux à se rendre directement au fournil, ce qui n’était pas prévu ni vraiment adapté à l’accueil du public. Nous avons alors décidé d’ouvrir des boutiques fixes en centre-ville, d’abord dans les halles couvertes du marché Arago en juillet 2023, puis avenue René-Coty en octobre 2023. Nous avons aussi arrêté les livraisons en magasins bio, pour ne garder que le Biocoop des Sables », ajoute-t-il.

À la suite de ces ouvertures, leur chiffre d’affaires s’envole, et il dépasse encore largement leur prévisionnel. Ils doivent alors embaucher pour répondre à la demande. Après trois ans d’activité, leur effectif salarié atteint douze personnes. Aujourd’hui, Estelle et Léo pensent déménager la production dans un local plus vaste encore.

Grosses pièces et petits pavés cuits en moules

Leur concept, à base de levain naturel, de farines biologiques de qualité (écrasées à la meule de pierre) et de farines de blés anciens, a rapidement séduit la clientèle en quête de sens et de bien-être. La gamme s’est aussi rapidement enrichie d’une multitude de références gourmandes : tourte blanche, campagne, aux graines, complet, nordique, citron confit-pavot, tourte de seigle intégral, petit épeautre, khorasan, fruits secs, maïs, pain de mie, riz-sarrasin, riz-châtaigne, etc.

En boutique, les pains sont essentiellement présentés sous la forme de grosses pièces (vendues à la coupe) ou de petits pavés cuits en moules (vendus à la pièce). La viennoiserie et la pâtisserie boulangère sont aussi venues progressivement diversifier la carte, avec des produits tout aussi attractifs et qualitatifs (brownies, moelleux agrumes, cookies, flans à la vanille naturelle, roulés à la cannelle, croissants, pains au chocolat, etc.). En termes de snacking salé, Estelle et Léo n’ont pas encore dit leur dernier mot… Désormais, Le Fournil de Pepette compte parmi les meilleures boulangeries de la ville.

Si l’offre séduit autant les Sablais (et au-delà), c’est aussi parce que chaque produit fait l’objet d’un processus d’amélioration continue. « Nous avons dès le démarrage opté pour une production cent pour cent biologique, sans levure ni additifs, et favorisé les circuits courts en achetant nos ingrédients auprès de fournisseurs locaux, détaille Léo. Aujourd’hui, nos farines viennent de la Minoterie Perdriau, à Sèvremoine [Maine-et-Loire] : un moulin artisanal indépendant dont les blés sont écrasés à l’ancienne sur meules de pierre et cultivés dans le Pays de la Loire. Le sel provient des marais de l’Île-d’Olonne [Vendée], le beurre de la Laiterie de Montaigu [Vendée]. Pour le process, précise-t-il, nous sommes sur un pétrissage doux effectué par un pétrin à bras plongeants — qui reproduit le geste lent du boulanger —, des fermentations longues au froid, un façonnage manuel et une cuisson sur soles. Nous avons aussi mis en place une organisation qui permet à chaque boulanger de gérer et de suivre ses produits du début jusqu’à la fin. Chacun peut ainsi exprimer son savoir-faire comme il l’entend, ce qui favorise l’envie de progresser et procure une réelle fierté du travail accompli. »

Au final, l’équipe propose des produits de qualité, qui ont du sens à la fois pour le personnel et pour les consommateurs. N’est-ce pas le secret de la réussite ?